Μανιάτικο πρωτογιάχνι

463
Μανιάτικο πρωτογιάχνι

Συνταγή της Σταυριανής Ζερβακάκου

Υλικά

1½ κιλό κατσικίσια ή αρνίσια παϊδάκια
800 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε μέτριες φέτες
1 μικρή καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
2½ κιλά ντομάτες ώριμες, τριμμένες, με το ζουμί τους
χυμός από 1 λεμόνι
2 κουτ. σούπας πετιμέζι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 γρ. σφέλα, χοντροθρυμματισμένη (παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί ΠΟΠ από αιγοπρόβειο γάλα, με γεύση ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη – τη βρίσκουμε σε μεγάλα παντοπωλεία) ή πικάντικη φέτα

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα παϊδάκια (καλύτερα σε δόσεις, για να σοταριστούν καλά και να μη βράσουν) για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε την ντομάτα και λίγο ζεστό νερό, ίσα να καλυφθεί το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, το πετιμέζι και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε, σκορπίζουμε τη σφέλα και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες και προζυμένιο ψωμί.
Πηγή