Συνταγή της Σταυριανής Ζερβακάκου
Υλικά
3 φιλέτα από λαβράκι, 300 γρ. το καθένα, κομμένα στη μέση
6 λεπτές φέτες μανιάτικο σύγλινο
3 φέτες ψωμί από καρβέλι, κομμένες στη μέση
Για το σταμναγκάθι
500 γρ. σταμναγκάθι
αλάτι (αφρίνα), φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγος χυμός λεμονιού μερικές σταγόνες
λευκό ξίδι
Για τα κρεμμύδια
40 γρ. ελαιόλαδο
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
λίγο αλάτι
Για τη σάλτσα
100 γρ. μουστάρδα της αρεσκείας μας
χυμός από 1 λεμόνι
10 γρ. μέλι
100 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σάλτσα: Χτυπάμε καλά τη μουστάρδα με τον χυμό λεμονιού, το μέλι και το λάδι ώστε να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. Σταμναγκάθι: Το βράζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 10-15 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσει καλά. Το στραγγίζουμε, ρίχνουμε αφρίνα, πιπέρι, χυμό λεμονιού και ξίδι.
Κρεμμύδι: Παράλληλα, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι, για 20 λεπτά, μέχρι να σκουρύνουν και να μελώσουν σαν μαρμελάδα, αλλά να μην καούν. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Σύγλινο: Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και, όταν κάψει, ρίχνουμε τιο σύγλινο και το σοτάρουμε για 1 – 2 λεπτά. Σερβίρισμα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C. Βάζουμε τα φιλέτα ψαριού σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 6-7 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά. Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού σε φρυγανιέρα ή στην τοστιέρα και τις βάζουμε σε πιατέλα. Τις ραντίζουμε με λίγη σάλτσα μουστάρδας και απλώνουμε κατά μήκος τα κρεμμύδια και λίγο σταμναγκάθι.
Απλώνουμε από πάνω τις φέτες σύγλινου και τις σκεπάζουμε με τα φιλέτα από λαβράκι. Τις σερβίρουμε αμέσως.
