Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια ως εξής: Τραβάμε το κεφάλι αργά προς τα έξω βγάζοντας μαζί όλα τα εντόσθια και το σακουλάκι που περιέχει το μελάνι. Βρίσκουμε το διαφανές κόκαλο στο σώμα του καλαμαριού και το τραβάμε προς τα έξω πιάνοντάς το σταθερά με τα δύο δάχτυλα. Επειτα, αφαιρούμε τις μεμβράνες από την εξωτερική πλευρά και τις τραβάμε. Κόβουμε με ένα μαχαίρι το κεφάλι επάνω από τα μάτια και κρατάμε για το τηγάνισμα το κομμάτι με τα πλοκάμια. Κόβουμε το υπόλοιπο σε ροδέλες πάχους 1,5 εκ. Πλένουμε τα καλαμάρια, τα στραγγίζουμε και βάζουμε ένα πιάτο από πάνω να τα πιέζει για να φύγουν τα νερά. Μόλις στραγγίξουν καλά, τα σκουπίζουμε με πετσέτα, εξωτερικά αλλά και στο εσωτερικό τους.
Μυστικό 1
Είναι πολύ σημαντικό να είναι καλά σκουπισμένα τα καλαμαράκια και να μην έχουν υπολείμματα νερού πάνω τους για να γίνουν τραγανά. Δεν τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας, γιατί κολλάει πάνω τους και δεν απορροφά τα υγρά. Πανάρουμε απαραιτήτως αλλά χωρίς να βάλουμε αλάτι μέσα στο αλεύρι.
Μυστικό 2
Το αλάτι θα βγάλει και άλλα υγρά από τα καλαμαράκια, κάτι που δεν θέλουμε να συμβεί. Σε τηγάνι με λάδι που καίει, χωρίς όμως να βγάζει καπνούς, βάζουμε τα καλαμαράκια λίγα λίγα, για 2 – 3 λεπτά (όχι περισσότερο!) χωρίς να τα γυρίζουμε. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ το καπάκι στο τηγάνισμα γιατί θα πανιάσουν.
Μυστικό 3
Το λάδι πρέπει να καλύπτει τα καλαμαράκια. Τα βάζουμε λίγα λίγα, γιατί αν βάλουμε πολλά, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να τα τηγανίσουμε, τελικά τα βράζουμε. Μόλις αποκτήσουν χρυσοκίτρινη όψη, τα βγάζουμε. Αν τα αφήσουμε περισσότερο, θα ξεραθούν εσωτερικά και θα πανιάσουν εξωτερικά. Τα αλατίζουμε και δεν βάζουμε λεμόνι για να μην πανιάσουν.
Καλή επιτυχία!
