Κέικ λεμόνι χωρίς ζάχαρη με μυρωδάτη κρέμα

187
Κέικ λεμόνι χωρίς ζάχαρη με μυρωδάτη κρέμα

Υλικά

Για το κέικ:
3/4 φλιτζ. αλεύρι καρύδας
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
8 αβγά
1/2 φλιτζ. λάδι καρύδας (ή ελαιόλαδο)
1/2 φλιτζ. Μέλι
3 βανίλιες
ξύσμα από ένα λεμόνι

Για την κρέμα λεμόνι

400ml κρέμα καρύδα (που έχει μείνει 24 ώρες στο ψυγείο)
ξύσμα από μισό λεμόνι
1 κουτ. σούπας μέλι

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ή στο μίξερ χτυπάμε τα αβγά, το μέλι, το λάδι και την βανίλια. Σιγά σιγά, προσθέτουμε στο μείγμα το αλεύρι καρύδας, το ξύσμα λεμονιού και την μαγειρική σόδα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, λαδώνουμε μία φόρμα με αποσπώμενο πάτο και το βάζουμε μέσα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170C για 25 με 30 λεπτά. Μόλις ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα μαχαίρι κόβουμε μία λεπτή φλούδα από το πάνω κομμάτι από το κέικ ώστε να απορροφήσει καλύτερα την κρέμα όταν την βάλουμε.

Σε ένα μπολ χτυπάμε την κρέμα καρύδας (παίρνουμε από το κουτί μόνο το πάνω πηχτό μέρος), το μέλι και το ξύσμα από λεμόνι. Απλώνουμε την μυρωδάτη κρέμα λεμόνι πάνω στο κέικ ομοιόμορφα και σερβίρουμε!