Υλικά
1 πακέτο πένες ριγέ ή άλλο κοντό ζυμαρικό,
2 πιπεριές πράσινες κομμένες σε λεπτές φέτες ή ζάρια,
2 πιπεριές κόκκινες κομμένες σε λεπτές φέτες ή ζάρια,
1 βαζάκι λιαστές ντομάτες κομμένες στα 3,
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα,
1 φλιτζ. μαϊντανός ψιλοκομμένα φύλλα,
½ φλιτζ. δυόσμος ψιλοκομμένα φύλλα,
1 φλιτζ. καλαμπόκι,
4 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα,
1 φλιτζ. τριμμένο κεφαλοτύρι για τη σως,
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο από τις λιαστές ντομάτες,
4 κουτ. σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο,
1 κουτ. σούπας μουστάρδα,
2 κουτ. σούπας ξύδι,
2 κουτ. σούπας λεμόνι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλάτι.
Εκτέλεση
Βράζουμε σε κοχλάζων αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά. Δοκιμάζουμε τα μακαρόνια στον αναγραφόμενο χρόνο βρασίματος της συσκευασίας. Αν δεν μας αρέσουν τα ζυμαρικά αλ ντέντε συνεχίζουμε για 2 λεπτά το βράσιμο, τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε με τρεχούμενο νερό. Σε μεγάλη σαλατιέρα βάζουμε το ελαιόλαδο από τις λιαστές ντομάτες, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το χυμό λεμονιού, την μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε με σύρμα καλά. Αφού κρυώσουν τα ζυμαρικά τα προσθέτουμε στη σαλατιέρα και προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, το καλαμπόκι, τις πιπεριές, το κρεμμυδάκι, τα μυρωδικά, τα αγγουράκια τουρσί και το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε καλά και καρυκεύουμε επιπλέον με αλάτι και πιπέρι όπως και αν το επιθυμούμε.
