Υλικά
60 ml σπορέλαιο
50 ml ελαιόλαδο
130 ml χυμό πορτοκάλι
100 ml ανθρακούχο νερό
190 γρ. ζάχαρη
60 γρ. ινδοκάρυδο
250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
10 γρ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα ψιλοκομμένη
20 γρ. φυστίκια, χοντροκομμένα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υγρά υλικά μαζί με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα στερεά υλικά και τα αναμειγνύουμε με το μίξερ μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Όλη η διαδικασία στο μίξερ δε θα κρατήσει πάνω από 5-6 λεπτά. Ετοιμάζουμε τις φόρμες μας, βάζοντας σε κάθε φόρμα ένα χαρτάκι και ρίχνουμε εντός 2-3 μεγάλες κουταλιές από το μείγμα.Προκειμένου τα muffins να μας βγουν ομοιόμορφα και ευπαρουσίαστα προσέχουμε να μην τις υπερχειλίζουμε.Κατόπιν, τοποθετούμε τις φόρμες πάνω σ’ένα ταψί και τις βάζουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά.Μόλις βγουν από το φούρνο, τις ξεφορμάρουμε χωρίς να βγάλουμε τα χαρτάκια και ρίχνουμε από πάνω την τριμμένη καρύδα.
