Τάρτα με γέμιση μελιτζάνας και τυριά

325
Τάρτα με γέμιση μελιτζάνας και τυριά

Υλικά

για τη ζύμη

400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

250 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό

1 αυγό μεγάλο

1 κουτ. σούπας παγωμένο γάλα

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά καπνιστή

Για το μείγμα μελιτζάνας

5-6 μεγάλες τσακώνικες μελιτζάνες (ή 10 μεσαίες)

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

100 γρ. φέτα βαρελίσια πικάντικη

2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κουτ. σούπας σιμιγδάλι ψιλό (προαιρετικά)


Για την μπεσαμέλ

300 γρ. φρέσκο γάλα

2 κουτ. σούπας κόρν φλάουρ – νισεστές

1 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο

50 γρ. ρεγκάτο τριμμένο

70 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας τριμμένη (όχι πολύ αλμυρή, ήπια)

1 αυγό

λίγη ρίγανη

1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά καπνιστή (προαιρετικά)

έξτρα τριμμένα τυριά για τις στρώσεις στην τάρτα

60 γρ. μοτσαρέλα σε φραντζόλα

60 γρ. gouda

60 γρ. ρεγκάτο

60 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας (όχι πολύ αλμυρή, ήπια)

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε τη ζύμη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και την πάπρικα. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και μαλακιά. (Το βούτυρο φροντίστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν χρειάζεται μίξερ.) Αφήνουμε η ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί και συνεχίζουμε με τη γέμιση.

Ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου μέχρι να καεί η εξωτερική φλοίδα. Αφαιρούμε την ψίχα. (Οι μελιτζάνες ξεφλουδίζονται εύκολα τραβώντας με το χέρι μας τη φλοίδα ή αδειάζουμε τη σάρκα με τη βοήθεια κουταλιού). Τοποθετούμε τη σάρκα από τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι με χοντρές τρύπες να κρυώσει και να αποβληθούν τα υγρά της.

Τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πολτό μελιτζάνας και σιγοβράζουμε να εξατμιστούν τα υγρά της. Ανακατεύουμε συνεχώς να μην κολλήσουν τα υλικά στο σκεύος. Οι τσακώνικες μελιτζάνες δεν βγάζουν πολλά υγρά και γι’ αυτό θα χρειαστεί απλώς να ανακατέψετε καλά να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και να ζεσταθεί ο πολτός μελιτζάνας. Σβήνουμε την εστία και προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα. Ανακατεύουμε καλά και με την θερμοκρασία του μείγματος η φέτα λιώνει. (Επιλέξτε βαρελίσια φέτα που είναι πιο μαλακιά από του δοχείου γιατί λιώνει πιο εύκολα και δεν μένουν σκληρά κομμάτια τυριού στην τάρτα).

Φτιάχνουμε μπεσαμέλ. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο, το γάλα και το κορν φλάουρ. Σιγοβράζουμε σε εστία χαμηλής έντασης και ανακατεύουμε διαρκώς. Στην αρχή ανακατεύουμε με αβγοδάρτη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί καλά το κόρν φλάουρ. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με ευθεία ξύλινη σπάτουλα πιέζοντας τον πάτο του σκεύους ώστε να μην κολλήσει η μπεσαμέλ. Όταν πήξει σβήνουμε την εστία. Αφήνουμε τη μπεσαμέλ λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε το αβγό αφού πρώτα το έχουμε χτυπήσει όπως κάνουμε στην ομελέτα. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και προσθέτουμε τα τυριά.

Ενώνουμε την μπεσαμέλ με το μείγμα μελιτζάνας. Προσθέτουμε το μαϊντανό και λίγη ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά.

Στήνουμε την τάρτα. Χωρίζουμε το 1/3 της ζύμης και την αφήνουμε στο ψυγείο. Στρώνουμε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα αντικολλητικό ταψί διαμέτρου περίπου 28 cm. Φροντίζουμε να καλύψουμε και τα πλαϊνά του ταψιού, να σηκωθεί δηλ. η ζύμη γύρω-γύρω περίπου 3-4 cm.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της ζύμης με 60 γρ. μοτσαρέλα και 60 γρ. gouda. Ρίχνουμε το μείγμα μελιτζάνας – μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με 60 γρ.ρεγκάτο και 60 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας.

Τελειώνουμε την τάρτα στολίζοντάς τη με τη ζύμη που κρατήσαμε στο ψυγείο. Φτιάχνουμε κορδόνια πάχους 1 cm περίπου και τα τοποθετούμε στην τάρτα παράλληλα και κάθετα μεταξύ τους ώστε να σχηματιστούν ρόμβοι.

Ψήνουμε στους 180-200C πάνω κάτω για 40΄. Ελέγχουμε εάν έχει πάρει η τάρτα μας ωραίο χρώμα αποκάτω και αν χρειαστεί συνεχίζουμε το ψήσιμο μόνο κάτω αντίσταση για άλλα 20΄ ανάλογα βεβαίως με τον φούρνο.

TIPS

Αν μείνει ψημένη σάρκα μελιτζάνας διατηρήστε την σε σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη. Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε όποτε θελήσετε υπέροχες μελιτζανοσαλάτες. Σας προτείνω την κλασική με σκορδάκι και ξίδι ή μια πιο gourmet με ταχίνι, ψητά κρεμμύδια και φιστίκια Αιγίνης.

Εάν θέλουμε να μην μαυρίσει η σάρκα από τις ψητές μελιτζάνες προσθέτουμε 1/2 χυμό λεμονιού. Δεν το θεωρώ απαραίτητο και δεν το συνιστώ σε αυτή τη συνταγή καθώς επηρεάζει το γευστικό αποτέλεσμα.

Πηγή