Ρύζι με λαχανικά

235
Ρύζι με λαχανικά

Υλικά

2 φλιτζ. ρύζι

2-3 ντομάτες

2 μελιτζάνες

1 κρεμμύδι

2 -3 λιαστές ντομάτες

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

4 φλιτζ. ζωμό λαχανικών

αλάτι, πιπέρι

μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού

λαδόκολλα

Για τη σάλτσα:

3 κουτ. σούπας μέλι

3 κουτ. σούπας βαλσάμικο

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3-4 σπόρους κόλιανδρο

αλάτι, πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ με αλατισμένο νερό για περίπου μισή ώρα, ώστε να ξεπικρίσουν. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε ροδέλες. Πλένουμε τις ντομάτες, τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις κόβουμε σε φέτες.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C. Αλείφουμε ένα ταψί με μαργαρίνη, στρώνουμε τη λαδόκολλα και ρίχνουμε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπλύνουμε, τις ντομάτες, το κρεμμύδι και τις λιαστές ντομάτες.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μέλι, το ξίδι, το λάδι, τον κόλιανδρο, αλάτι, πιπέρι και περιχύνουμε τα λαχανικά. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30-35 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον ζωμό και βράζουμε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας. Προσθέτουμε το λάδι, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε, έως ότου απορροφηθούν τα υγρά. Όταν τα λαχανικά ψηθούν, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και τα σερβίρουμε πάνω από το ρύζι, γαρνίροντας με τον μαϊντανό.