Συνταγή της Αλεξίας Αλεξιάδου
Υλικά
2 κιλά αρνί από ωμοπλάτη σε μερίδες
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
1 κιλό ώριμες ντομάτες φρέσκες ή 800γρ. κονσέρβας πολτοποιημένες
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού ξίδι (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
Για τα ραβιόλια
2 1/2 φλιτζ. αλεύρι σκληρό
2 αυγά και 4 κρόκους (κρατήστε μερικά από τα ασπράδια στην άκρη)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 φλιτζ. χαλούμι τριμμένο
Εκτέλεση
Βάλτε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί. Ρίξτε και σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος, αναποδογυρίζοντας τα κατά διαστήματα να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές. Προς το τέλος ρίξτε το κρεμμύδι και σοτάρετέ το και αυτό. Ρίξτε τις ντομάτες, το ξίδι, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και σκεπάστε την κατσαρόλα. Σιγοβράστε το φαγητό, ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να πήξει η σάλτσα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό.
Ετοιμάστε τα ραβιόλια. Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ και ρίξτε τα αυγά και το αλάτι. Ζυμώστε για 2 λεπτά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει μια λεία υφή. Αν κολλάει ρίξτε λίγο αλεύρι, αν πάλι είναι σκληρή, προσθέστε λίγο από τα ασπράδια από αυτά που αφαιρέσατε. Χωρίστε την ζύμη στα 2 και σκεπάστε πολύ καλά με μεμβράνη. Αφήστε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1-1,5 ώρα.
Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη σε 2 μεγάλα λεπτά φύλλα. Βάλτε σε διαφορετικά σημεία επάνω στο ένα φύλλο από μια κουταλιά τυρί και αλείψτε τα ενδιάμεσα με το ασπράδι. Σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο. Πιέστε με τα δάχτυλά σας τα φύλλα για να κολλήσουν καλά στις ενώσεις και κόψτε με ένα στρογγυλό οδοντωτό κουπ-πατ 8εκ. μεγάλα ραβιόλια. Με ένα κουπ-πατ 5εκ. πιέστε λίγο στο κέντρο τα ραβιόλια από την πλευρά που δεν κόβει για να πάρουν ένα όμορφο σχήμα.
Αφού τα ετοιμάσετε όλα, ρίξτε τα σε αλατισμένο νερό που βράζει, προσθέστε 3 κουτ. σούπας λάδι και αφήστε τα να βράσουν για 3-4 λεπτά. Βγάλτε τα με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας σε πιάτα και σερβίρετέ τα με το κατσικάκι και τη σάλτσα.
