Γαρδούμια με γλυκάδια αυγολέμονο

314
Γαρδούμια με γλυκάδια αυγολέμονο

Συνταγή του Ντίνου Κιούση

Υλικά

3 κιλά έντερα καθαρισμένα
2 κιλά γλυκάδια καλά πλυμένα και στραγγισμένα
12 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Τα φύλλα από 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα
250ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι
500ml λευκό ξηρό κρασί
Αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο
4 αυγά
Το χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Κόβουμε τα έντερα σε κομμάτια μήκους περίπου 2 μέτρων και τα γλυκάδια σε κομμάτια περίπου 4-5 εκ. και τυλίγουμε το κάθε γλυκάδι με ένα κομμάτι έντερο, φτιάχνοντας μικρά γαρδουμπάκια. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα έντερα και γλυκάδια μέχρι να μας τελειώσουν τα υλικά. Βάζουμε τα γαρδούμια στην κατσαρόλα, προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθούν και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα τέταρτο, ξαφρίζοντας συνεχώς με μια κουτάλα.

Όταν τελειώσει το βράσιμο, τα βγάζουμε με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας σε μια πιατέλα και αδειάζουμε την κατσαρόλα. Την καθαρίζουμε και την ξαναβάζουμε στο μάτι με το ελαιόλαδο. Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα γαρδούμια σε στρώσεις ώστε να μην διαλυθούν κατά το μαγείρεμα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να γίνουν. Όταν είναι έτοιμα αποσύρουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού μέχρι να αφρίσει το μείγμα. Προσθέτουμε σταδιακά 1 φλιτζ. ζωμό από την κατσαρόλα χτυπώντας καλά το μείγμα και περιχύνουμε τα γαρδούμια.

Πηγή Γαστρονόμος