Συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου
Υλικά
220γρ. μπισκότα τύπου πτι μπερ κατά προτίμηση ολικής αλέσεως
110γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο
5γρ. κακάο
30γρ. καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης χοντροκομμένα
Για την ιταλική μαρέγκα
40γρ. νερό
180γρ. ζάχαρη
3 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα σοκολάτας
130γρ. κουβερτούρα 70% κακάο ή 160γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
130γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
600γρ. τυρί κρέμα
200γρ. από την ιταλική μαρέγκα που φτιάξαμε
Για την κρέμα λευκής σοκολάτας
100γρ. κουβερτούρα λευκή
100γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Γλυκό του κουταλιού βύσσινο για γαρνίρισμα ή κόκκινα μαρμελάδα της αρεσκείας μας
100γρ. τυρί κρέμα
Εκτέλεση
Τρίβουμε στο μούλτι τα μπισκότα, τα βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το βούτυρο και το κακάο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να βραχούν ομοιόμορφα. Βάζουμε ένα τσέρκι 24εκ. πάνω σε ένα ταψί και απλώνουμε μέσα το μείγμα μπισκότου πιέζοντας με την παλάμη μας ώστε να γίνει επίπεδο και συμπαγές. Ρίχνουμε από πάνω τα φιστίκια Αιγίνης και τα πιέζουμε ελαφρώς μέσα στη βάση του μπισκότου.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160C και ψήνουμε τη βάση για 15 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε τη βάση να κρυώσει. Αν θέλουμε τη βάση πιο μαλακή και εύκολη στο κόψιμο παραλείπουμε το ψήσιμο.
Για την Ιταλική Μαρέγκα
Βράζουμε την ζάχαρη με το νερό σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει στους 115C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε μια σταγόνα σε ένα ποτήρι με νερό, θα πρέπει να δημιουργεί μια κλωστή που διαλύεται και όχι να κρυσταλλώνει). Σε αυτό το στάδιο ρίχνουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το σύρμα σε μαρέγκα. Παράλληλα, συνεχίζουμε το βράσιμο του σιροπιού μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 123-125C (ρίχνοντας μια σταγόνα σε ένα ποτήρι με νερό, θα πρέπει να σφίξει και να γίνει μια μαλακή μπαλίτσα).
Το αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και το αδειάζουμε με αργή ροή μέσα στη μαρέγκα, συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10-15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και απ’ αυτήν κρατάμε 200γρ. στην άκρη. Όση περισσέψει, αν και δεν θα είναι πολλή, μπορούμε να την απλώσουμε σε μπισκότα ή σε τάρτα ως επικάλυψη.
Για την κρέμα μαύρης σοκολάτας
Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την αποσύρουμε λίγο πριν βράσει. Την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα, περιμένουμε ένα λεπτό μέχρι να αρχίσει να λιώνει η κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να γίνει μια λεία σος.
Βάζουμε σε ένα μπολ το τυρί και το δουλεύουμε λίγο με έναν αυγογδάρτη μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τη σοκολατένια σος και ανακατεύουμε έως ότου να ενωθεί με το τυρί και να προκύψει μια ενιαία κρέμα. Στο τέλος, προσθέτουμε τα 200γρ. ιταλικής μαρέγκας ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα. Απλώνουμε την κρέμα αυτή πάνω από την κρύα βάση μπισκότου και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα μέχρι να σταθεροποιηθεί.
Για την κρέμα λευκής σοκολάτας
Τεμαχίζουμε την λευκή σοκολάτα και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την αποσύρουμε λίγο πριν βράσει. Την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να γίνει μια λεία λευκή σος.
Σε ένα μπολ βάζουμε το τυρί, το δουλεύουμε λίγο με έναν αυγογδάρτη μέχρι να μαλακώσει και προσθέτουμε τη λευκή σος. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε το μείγμα πάνω από την κρέμα μαύρης σοκολάτας και αφήνουμε ξανά στο ψυγείο για άλλη 1 ώρα.
Για να σερβίρουμε αφαιρούμε το τσέρκι, κόβουμε σε κομμάτια και γαρνίρουμε την επιφάνεια με λίγο γλυκό του κουταλιού βύσσινο ή με μαρμελάδα.
