Υλικά
1.100 γρ. καθαρισμένοι βολβοί λαχανικών, όπως καρότα, παντζάρια, γογγύλια και ραπανάκια, σε κύβους 0,5 εκ.
1/4 φλιτζ. συν 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
6 φλιτζ. νερό ή ζωμός λαχανικών
1 φλιτζ. καλαμποκάλευρο
1/4 φλιτζ. παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
Πιπέρι μαύρο
2 κουτ. σούπας κουκουνάρι
Μία σκελίδα σκόρδο
2 φλιτζ. βασιλικός κομμένος ή kale
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
Εκτέλεση
Προθέρμανε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μεγάλο φύλλο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ανακάτεψε τα λαχανικά με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι. Ψήσ’ τα μέχρι να μαλακώσουν, για 30-35 λεπτά.
Στο μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλε το νερό ή το ζωμό να πάρει βράση μαζί με το καλαμποκάλευρο και 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι ανακατεύοντας συνεχώς. Κατόπιν χαμήλωσε τη θερμοκρασία, σκέπασε το σκεύος και βράσε την πολέντα (χυλός) για 10 λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Πρόσθεσε το τυρί και καρύκεψε με το πιπέρι.
Σε ένα μούλτι ψιλόκοψε το σκόρδο, πρόσθεσε το βασιλικό ή το kale, τα κουκουνάρια, το χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι και ψιλόκοψέ τα. Με το μούλτι σε λειτουργία, πρόσθεσε σιγά σιγά το υπόλοιπο 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο και χτύπησέ το μέχρι να πολτοποιηθεί το μείγμα σου.
Μοίρασε την πολέντα σε 4 βαθιά πιάτα και πρόσθεσε στο καθένα λίγο από το πέστο. Ολοκλήρωσε με τα ψητά λαχανικά και λίγες σταγόνες πέστο από πάνω τους.
