Κoφτό μακαρονάκι με καλοκαιρινά λαχανικά και φέτα

419
Κoφτό μακαρονάκι με καλοκαιρινά λαχανικά και φέτα

Υλικά

400 γρ. μακαρονάκι κοφτό ή άλλο μικρόσχημο ζυμαρικό της αρεσκείας μας
2 μέτρια κολοκύθια, σε κυβάκια περίπου 2 εκ.
2 μελιτζάνες τσακώνικες, σε κυβάκια περίπου 2 εκ.
3 κουτ. σούπας μαλακό αλοιφώδες τυρί της αρεσκείας μας (μπορούμε να βάλουμε τυρί κρέμα ή ένα πιο ξινούτσικο, όπως το κατίκι)
2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
300 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, κομμένη σε κυβάκια περίπου 3 εκ.
ψιλοκομμένος φρέσκος βασιλικός ή μαϊντανός (κατά βούληση)
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες βρασμού της συσκευασίας. Κρατάμε 2 φλιτζ. τσαγιού από το νερό όπου τα βράσαμε στην άκρη και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε το νερό που κρατήσαμε, τη μουστάρδα και το αλοιφώδες τυρί και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μέχρι να ενωθούν. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κολοκύθι και τη μελιτζάνα για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι, περιχύνουμε με το μείγμα του τυριού και της μουστάρδας, πασπαλίζουμε με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά, για περίπου 1 – 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκορπίζουμε το μυρωδικό της επιλογής μας και τη φέτα και σερβίρουμε.

Πηγή