Υλικά
12 βερίκοκα (αφαιρούμε τα κουκούτσια)
2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. γλυκού κοφτά μπέικιν πάουντερ
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα
1 πρέζα αλάτι
1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
1 βανίλια
2 μεγάλα αβγά
3/4 φλιτζ. τσαγιού γάλα φρέσκο
λίγα φιστίκια Αιγίνης (ψίχα)
Για την καραμέλα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
3 κουτ. σούπας νερό
Εκτέλεση
Για την καραμέλα: Σε κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό. Τα ανακατεύουμε μέχρι να πάρουν βράση (αφού πάρουν βράση δεν ανακατεύουμε ξανά). Μόλις γίνει η καραμέλα διάφανη, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Λαδώνουμε ένα τετράγωνο ταψάκι, στρώνουμε λαδόκολλα και αδειάζουμε μέσα την ξανθιά καραμέλα. Μόλις κρυώσει θα γίνει σαν τζάμι.
Βάζουμε σε μπολ το βούτυρο και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με μίξερ χειρός να λιώσει η ζάχαρη, για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και τη βανίλια. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα και το αλάτι. Λίγο λίγο, εναλλάξ, ρίχνουμε στο μείγμα το αλεύρι με το γάλα. (Ξεκινάμε με αλεύρι και τελειώνουμε με αλεύρι.) Ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Στρώνουμε σε σειρά τα βερίκοκα πάνω στην καραμέλα, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, ρίχνουμε τα φιστίκια και απλώνουμε από πάνω το μείγμα. Το ψήνουμε στους 170οC, στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 55 λεπτά.
Για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε μπήγουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο και αν βγει στεγνό είναι ψημένο το γλυκό. Όπως το βγάζουμε ζεστό από το φούρνο, το τουμπάρουμε σε πιατέλα και αφήνουμε να στραγγίσει καλά η καραμέλα πάνω στη βερικοκόπιτα.
