Συνταγή του Γιάννη Μανθαίου
Υλικά για 4-6 άτομα
1 κιλο μοσχαρίσιο κρέας σπαλα
2 στικ κανέλα
6 γαρίφαλα ολόκληρα
6 κόκκους μπαχάρι
500 ml κρασί κόκκινο
4 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι, πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
3 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
2 φύλλα δάφνης
1 ζωμό, κότας
1 κουτ. σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
γραβιέρα, τριμμένη, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε από το προηγούμενο βράδυ που βάζουμε να μαριναριστεί το μοσχάρι. Σε ένα μεγάλο μπολ λοιπόν βάζουμε το μοσχάρι, ένα στικ κανέλας, 3 γαρίφαλα, 3 μπαχάρια. Προσθέτουμε το κρασί ίσα ίσα να σκεπάζεται το μοσχάρι. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε το μοσχάρι να μαριναριστεί όλη νύχτα. Την επομένη, σουρώνουμε το μοσχάρι, πετάμε τα μυρωδικά και κρατάμε το μοσχάρι και το κρασί ξεχωριστά. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 4-5 κουτ. σούπας αλεύρι, 1 κουτ. γλυκού αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Με αρκετό χαρτί κουζίνας σκουπίζουμε καλά το μοσχάρι από το κρασί ώστε να πάρει καλό χρώμα και να μην απορροφήσει πολύ από το αλεύρι. Βάζουμε μερικά κομμάτια μοσχαριού στο μπολ, κουνάμε καλά και τα βάζουμε μετά σε ένα κόσκινο. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Τινάζουμε το επιπλέον αλεύρι από το κρέας κουνώντας τα κομμάτια καλά μέσα στο κόσκινο προσέχοντας το αλεύρι να πάει παντού.
Βάζουμε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι να κάψει σε δυνατή φωτιά. Όταν είναι έτοιμο βάζουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε σε αυτό το μοσχάρι καλά από όλες τις μεριές. Αν δεν χωράει όλα τα κομμάτια τότε τα βάζουμε λίγα λίγα και κρατάμε όσα είναι έτοιμα σε ένα πιάτο. Θέλουμε να πάρει ωραίο χρώμα το κρέας. Μόλις είναι έτοιμα αποσύρουμε από το τηγάνι και τα κρατάμε ζεστά σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε εκεί τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Όταν πάρουν χρώμα προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για ένα λεπτό ακόμα, ανακατεύοντας συνεχώς με μία μέτρια κουτάλα. Ρίχνουμε το κρασί και αφού εξατμιστεί ρίχνουμε το κονκασέ. Σε αυτή τη σάλτσα βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ώστε να μισοσκεπάζει το μοσχάρι. Προσθέτουμε το 1 στικ κανέλας, τα 3 γαρίφαλα και τα 3 μπαχάρια, τη δάφνη, τον ζωμό και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και αφού πάρει μια βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 2 ώρες ή μέχρι να είναι έτοιμο το μοσχάρι και να έχει πήξει ελαφρά η σάλτσα.
Μιας και έχουμε βάλει αλεύρι είναι πιθανόν να “πιάνει” το φαγητό στον πάτο του τηγανιού οπότε καλό είναι ανά διαστήματα να το ανακατεύουμε και προσοχή να μην έχουμε δυνατά τη φωτιά. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά μας. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά σε μεγάλη πιατέλα από πάνω τα κομμάτια του μοσχαριου και πάνω τη σάλτσα. Σερβίρουμε με τριμενο τυρι.
