Υλικά
Για τα μαρεγκάκια
3 ασπράδια αυγών
λίγο κρεμόριο στην άκρη του κουταλιού [θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ ] ή, 1/2 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού
1 βανίλια
1/2 κούπα ζάχαρη
Για το Παγωτό
4 κρόκοι αυγών
1/3 φλιτζ. ζάχαρη
2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
2 βανίλιες
1 φλιτζ. αμύγδαλα ,η φουντούκια καραμελωμένα
Για το γλάσο σοκολάτας
125 γρ. κουβερτούρα
1/2 φλιτζ. εβαπορέ
Εκτέλεση
Για το παγωτό
Χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη καλά να ασπρίσουν και να αφρατέψουν . Ρίχνουμε μαζί και την μία κρέμα γάλακτος και την βανίλια και τα βάζουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει τόσο όσο να στέκεται στο κουτάλι. Κατεβάζουμε από την φωτιά και την αδειάζουμε σε ένα άλλο μπολ να κρυώσει και την αφήνουμε στην άκρη . Αυτή η κρέμα λέγετε κρεμ αγκλαίζ. Χτυπάμε την άλλη κρέμα γάλακτος τόσο όσο να πάρει την υφή γιαουρτιού και βάλτε την στο ψυγείο.
Καραμέλωμα ξηρών καρπών
Βάζουμε στο αντιπολιτικό τηγάνι 3-4 κουταλιές ζάχαρη με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να γίνει καραμέλα και να πάρει ελαφρύ χρώμα ξανθό . Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα την κούπα με τους ξηρούς καρπούς ,ανακατεύουμε να καραμελώσουν και τους αδειάζουμε σε λαδωμένο λαδόχαρτο .Τους αφήνουμε να κρυώσουν και να σκληρύνουν και μετά με ένα γουδόχερο και τους χτυπάμε να σπάσουν να γίνουν κομματάκια [όχι στο μούλτι ]Μαζεύουμε μόνο τους σπασμένους ξηρούς καρπούς και τους βάζουμε σε ένα μπολ,τους αφήνουμε στην άκρη .
Για τα Μαρεγκάκια
Χτυπάμε τα ασπράδια με το κρεμόριο στην μεγάλη ταχύτητα του μίξερ να ασπρίσουν και να αφρατέψουν .Αν βάλουμε αντί για κρεμόριο χυμό λεμονιού ρίξτε τον σταγόνα σταγόνα καθώς το χτυπάμε. Συνεχίζουμε το χτύπημα και ρίχνουμε την μισή ζάχαρη λίγη λίγη . Αφού σφίξει η μαρέγκα και στέκετε ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη αφού σταματήσετε το χτύπημα πασπαλίζοντας την από πάνω . Βάζουμε την μαρέγκα σε μία σακούλα κορνέ με μύτη αστέρι κάνουμε μαρεγκάκια τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει αντιπολιτικό χαρτί και τα ψήνουμε στους 100C για 1 ώρα και 30 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουμε μέσα σε αυτόν με την πόρτα μισάνοιχτη .Αν ξεκολλάμε με το άγγιγμα του δαχτύλου σας ΄τότε είναι έτοιμα αλλιώς αφήστε τα να κρυώσουν λίγο ακόμα.
Συναρμολόγηση παγωτού
Μέσα στο μπολ με τα αυγά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος που είχαμε τοποθετήσει στο ψυγείο.Χτυπάμε με το μίξερ να ενσωματωθούν τα υλικά. Προσοχή μην τα παραχτυπήσετε ίσα ίσα να γίνουν ένα. Ρίχνουμε μέσα και τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα. Σπάμε με το χέρι και μερικά μαρεγκάκια τα ρίχνουμε και αυτά μέσα και ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα. Στρώνουμε μεμβράνη σε μακρόστενη φόρμα για κέικ. Βάζουμε στο πάτο μερικά ολόκληρα μαρεγκάκια και από πάνω ρίχνουμε το παγωτό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη τουλάχιστον για 24 ώρες πρίν το σερβίρουμε.
Όταν θέλουμε να το σερβίρουμε βγάζουμε το παγωτό από την φόρμα ,βγάζουμε την μεμβράνη και το βάζουμε σε μακρόστενη πιατέλα.Δηλαδή το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και το αφήνουμε στην κατάψυξη μέχρι να ετοιμάσουμε το γλάσο που θα το περιχύνουμε. Βάζουμε το γάλα να κάψει και ρίχνουμε τεμαχισμένη την κουβερτούρα . Ανακατεύουμε κι έχουμε ένα ωραίο γλάσο.
Στήσιμο γλυκού
Βγάζουμε το παγωτό από την κατάψυξη ,ρίχνουμε από πάνω λίγους καραμελομένους ξηρούς καρπούς σπάμε τα υπόλοιπα μαρεγκάκια τα ρίχνουμε κι αυτά από πάνω .Παίρνουμε 2 πιρούνια γλάσο σοκολάτας και το ρίχνουμε από πάνω στο παγωτό σαν γραμμές . Το παγωτό αυτό δεν γίνετε πολύ σκληρό παραμένει μαλακό γι αυτό πρέπει να καταναλωθεί άμεσα από την στιγμή που θα σερβιριστεί. Διατηρείτε όμως στην κατάψυξη άριστα και για ένα μήνα.
